白酒中的香味物質(zhì)的香味閾值(人們對(duì)某種香味成分能感覺(jué)到的較低濃度)有大有小,通常用呈香單位(或稱(chēng)香味強(qiáng)度,為白酒中香味物質(zhì)濃度的大小與閾值的比值,即香味強(qiáng)度=某物質(zhì)含量/該物質(zhì)閾值)來(lái)表示其香味的強(qiáng)弱程度。有些香味成分在白酒中含量很低,但是如果其呈香單位較大,其呈香作用仍然較大。白酒中呈香呈味物質(zhì)雖然含量只占白酒的1%～2%,但是按含量仍可分為色譜骨架成分和微量成分。色譜骨架成分在白酒中的含量大于1mg/ml,有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等約20種物質(zhì)。色譜骨架成分占白酒香味成分總質(zhì)量的95%～99%以上,在常規(guī)色譜分析譜圖上屬大峰物質(zhì)。這些成分構(gòu)成了白酒的骨架,是白酒的主干成分,決定白酒的香型。微量成分是指在白酒中含量小于1mg/ml的所有香味成分,占白酒香味成分總質(zhì)量的1%～5%。有些微量成分由于香味強(qiáng)度很大,雖然含量很少,但是對(duì)白酒風(fēng)格形成的貢獻(xiàn)較大。曾發(fā)現(xiàn)有“五糧液”的樣品和“全興大曲”的樣品由近乎相同的色譜骨架成分組成。在生產(chǎn)新型白酒時(shí),如果以食用酒精為基酒只加20種左右的色譜骨架成分,做出的白酒檔次很低,連曲酒的一點(diǎn)風(fēng)格也沒(méi)有。微量成分對(duì)于白酒的風(fēng)格和風(fēng)味質(zhì)量起著重要的、有時(shí)甚至是關(guān)鍵性的作用。五谷道場(chǎng)的失敗，散白酒從商場(chǎng)的視點(diǎn)看，是一個(gè)注重品牌刻畫(huà)或消費(fèi)者教學(xué)，而疏忽了公司銷(xiāo)量或收益的事例。這家公司的原意或起點(diǎn)或許是好的，想在方便面職業(yè)做一個(gè)“推翻”，散白酒想從頭打造一個(gè)全新的“非油炸”品類(lèi)，但它墮入的誤區(qū)卻是妄圖在較短的時(shí)間內(nèi)，打造出一個(gè)搶先的新品類(lèi)或新品牌。殊不知，品牌的打造還有重要的一點(diǎn)，即是公司要有“造血”才能，也即是白酒廠(chǎng)家要有滿(mǎn)足的銷(xiāo)量和贏利，不然，只能是“適得其反”或“饑不擇食”。秦池的失敗，或許在于疏忽了品牌構(gòu)建的按部就班和長(zhǎng)時(shí)間性，誤以為廣告年代的“狂轟濫炸”就能給公司帶來(lái)強(qiáng)壯品牌或國(guó)泰民安，這只不過(guò)是公司的一廂情愿算了。品牌不等于品牌，品牌往往是“速生品”，而品牌是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間沉淀的成果。而五谷道場(chǎng)的敗北，是白酒廠(chǎng)家過(guò)于“超前”，一味注重品類(lèi)或品牌的引導(dǎo)，而無(wú)視了公司的實(shí)力，尤其是投入產(chǎn)出比。只問(wèn)品牌，不問(wèn)銷(xiāo)量，成果致使了關(guān)鍵時(shí)刻“掉鏈子”——后續(xù)投入乏力，致使“后院起火”，前驅(qū)變成了先烈，后被中糧收入囊中，讓人十分悵惘?？傊蛔鲣N(xiāo)量不做品牌，會(huì)讓公司變得短視，而難以做強(qiáng)做大；而只管品牌不論銷(xiāo)量，會(huì)讓公司的開(kāi)展變成“無(wú)源之水，無(wú)本之木”，而難以為繼。各種香型白酒的特征香味成分中國(guó)原輕工業(yè)部組織的茅臺(tái)試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分,乙酸乙酯為清香型白酒的主體香味成分,為提高濃香型白酒和清香型白酒的產(chǎn)量和風(fēng)味質(zhì)量提供了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。以后的科學(xué)研究工作者一直不懈地分析和尋找各種香型白酒的主體香味成分,盡管主體香味成分的確定十分困難,但是在與白酒風(fēng)格特征相關(guān)的特征性成分方面的研究成果豐富,白酒是很多種香味成分的集合體,白酒香味成分量比關(guān)系的改變能夠決定其典型風(fēng)格。白酒香味的品評(píng)人的嗅覺(jué)及味覺(jué)極其靈敏,能出細(xì)膩復(fù)雜的香味,這是化驗(yàn)分析難以做到的。然而品評(píng)時(shí)存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、復(fù)合香作用和人的身體狀況等影響,而且品評(píng)難以名詞化和數(shù)字化。所以,白酒風(fēng)味質(zhì)量的判斷應(yīng)以品評(píng)與分析測(cè)試相結(jié)合