傳統(tǒng)摘酒工藝傳統(tǒng)的摘酒工藝隨著社會(huì)的進(jìn)步與行業(yè)的發(fā)展，在工藝與設(shè)備方面都有所創(chuàng)新。首先，在傳統(tǒng)摘酒工藝的看花摘酒、量質(zhì)摘酒的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了散白酒批發(fā)創(chuàng)新與發(fā)展。蒸餾時(shí)采用緩火蒸餾、低溫流酒，有利于對(duì)微量香味物質(zhì)成分的提取，能適當(dāng)增加基酒酸度，同時(shí)有利于去除醛類、雜醇油等低沸點(diǎn)化合物及其他雜質(zhì)。如流酒溫度控制在30℃左右，流酒速度保持在2~3kg/min左右。另外，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)降低濃香型白酒的摘酒濃度，有利于提高有機(jī)酸含量。有機(jī)酸是生成酯的前體物質(zhì)，其含量高低直接影響酒質(zhì)；有機(jī)酸也是白酒中味的主體，一定量有機(jī)酸使?jié)庀阈桶拙聘哟继?、爽口。散白酒一定范圍?nèi)，有機(jī)酸高的酒酒質(zhì)好。降低摘酒濃度可以增加接尾量、增加香味物質(zhì)含量、勾兌時(shí)減少加漿水量、減量或不添加外加香物質(zhì)，如此更有利于產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，更好的滿足消費(fèi)者的安全消費(fèi)的需求。早期，摘酒時(shí)直接將酒液流入酒桶內(nèi)或用酒瓢將酒液導(dǎo)入酒桶內(nèi)，這樣容易引起酒液外流或外濺，酒液的不斷震蕩加速乙醇揮發(fā)，造成基酒浪費(fèi)；另外，易使異物（如糠殼）落入酒桶，對(duì)酒源造成污染。散白酒現(xiàn)在在酒桶頂端設(shè)置入流口，覆蓋由棉布制成的過(guò)濾網(wǎng)于入流口上，使過(guò)濾網(wǎng)朝酒桶內(nèi)部下凹，過(guò)濾網(wǎng)可起到緩沖和過(guò)濾作用，從而解決上述問(wèn)題。雖然是對(duì)傳統(tǒng)摘酒裝置較小的改動(dòng)，但在生產(chǎn)應(yīng)用中有很大意義。1、封窖技術(shù)參數(shù)控制①封窖用泥要求無(wú)石塊、無(wú)雜物、無(wú)污染、含沙量低、腐爛少的黃色或紫紅色黏性泥土。②下糙沙時(shí)使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。③若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當(dāng)更換新泥。④每輪次封窖結(jié)束后，應(yīng)將窖泥池內(nèi)余水排盡，防止發(fā)臭，不然會(huì)滲入酒中。⑤封窖時(shí)間：氣溫低時(shí)，可待窖內(nèi)表層下10cm處醅溫升高至用手能感觸時(shí)再封窖；如醅溫升溫慢，入窖后第2天或第3天必須封窖。白酒的養(yǎng)生作用白酒是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的飲料。對(duì)老年人而言，白酒批發(fā)來(lái)喝有利長(zhǎng)命。對(duì)群眾而言，適當(dāng)飲用可增加高密度脂蛋白含量，削減動(dòng)脈內(nèi)膽固醇，然后防止心臟病；并有推進(jìn)食欲、協(xié)助消化、興奮精神、舒筋活血、消除疲憊等成效。統(tǒng)計(jì)數(shù)字標(biāo)明：肯定戒酒者的心血管患病率高于少數(shù)喝酒者。白酒在醫(yī)療保健方面有效果：夜晚服用少數(shù)的白酒，可陡峭的推進(jìn)循環(huán)，起到催眠效果。飲少數(shù)白酒可影響胃液排泄與唾液排泄，因此起到健胃和止痛苦、利小便及驅(qū)蟲(chóng)的效果。中醫(yī)用白酒治療疾病或做為強(qiáng)腎補(bǔ)劑已有好久的前史。西醫(yī)也經(jīng)常勸說(shuō)感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂，作為滅菌消毒效果。喝酒要適度，這一點(diǎn)是至關(guān)重要的。古今關(guān)于喝酒害利之所以有較多的爭(zhēng)議，問(wèn)題的要害即在于飲量的，少飲有利，多飲有害……無(wú)過(guò)分，亦無(wú)不及。過(guò)分傷損身體，不及等于無(wú)飲，起不到攝生效果。