摘酒工藝簡介“產香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見摘酒操作是生產量酒的一個關鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)摘酒工藝的具體操作方法包括看花摘酒，一說看花斷酒；量質摘酒；分段摘酒?？椿ㄕ萍纯淳苹?，酒花是在一定壓力和溫度下，一定濃度的乙醇—水溶液具有的表面張力使其搖動后在其表面形成的一層泡沫。不同企業(yè)根據(jù)生產經驗對酒花種類劃分也不一樣。在蒸餾過程中，不同蒸餾時間對應基酒酒度、香味物質餾出量、酒質均不同，白酒蒸餾時需將不同酒質的酒分別接取，即量質摘酒。量質摘酒與分段摘酒操作中各有異同，相同點表現(xiàn)為：量質摘酒和分段摘酒均需熟練掌握看酒花的技巧，并知道各種酒花相應的酒度，邊嘗邊摘，按酒質裝壇、并壇。不同點表現(xiàn)為：量質摘酒是包括截取酒頭、摘酒身、摘酒尾的完整餾酒過程，分段摘酒主要指摘酒本身這一操作，生產中不同企業(yè)分段摘酒的具體操作標準不一樣，例如以酒產量的比例、酒的質量、酒度劃分段數(shù)。量質摘酒與分段摘酒不是完全獨立的操作方法，實際生產中常常兩種摘酒方法相互結合、共同應用。新型白酒隨著調控政策的實施及市場經濟的發(fā)展，中國白酒進入了結構大調整的新時期。在產品結構調整中，大力發(fā)展新型白酒。新型白酒的確切定義：是指以酒精為基礎酒，經調配而成的各種白酒。我國新型白酒的發(fā)展有高潮也有低谷，有經驗也有教訓。50年代末，糧食緊張，酒也緊缺，有人搞了“三水一精”的散裝兌制白酒，中國新型白酒從此誕生了。當時由于分析手段落后，沒有很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成飲后上頭的問題，這個壞影響一直延續(xù)到現(xiàn)在，導致現(xiàn)在有些企業(yè)明明是用酒精兌制白酒，也千方百計保密，生怕消費者不認賬。此現(xiàn)象一直阻礙著新型白酒的發(fā)展。近年來，新型白酒雖有較大發(fā)展，但仍處于成長階段，其自身存在檔次低、基質差、添加物雜的問題，解決好自身存在的這些問題是新型白酒大發(fā)展的關鍵所在。隨著科技的進步，新型白酒的優(yōu)勢將得到更充分的發(fā)揮，展望未來的中國白酒市場，將是各類名優(yōu)白酒與新型白酒平分秋色，各領風騷的局面。機械摘酒工藝為適應白酒生產的機械化發(fā)展趨勢，白酒行業(yè)不斷創(chuàng)新、開拓新技術，在傳統(tǒng)量質摘酒工藝的基礎上開始研究機械摘酒技術。在摘酒工藝這一關鍵環(huán)節(jié)有重大突破，集散控制系統(tǒng))在甑桶甑蓋出口上方設置溫度變送器、壓力變送器以及在出酒管道上設置酒精度、風味物質在線檢測儀，將在線檢測到的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風味物質含量數(shù)據(jù)實時傳送至DCS控制系統(tǒng)，DCS控制系統(tǒng)將實時氣相溫度、氣相壓力、散白酒酒精度及風味物質含量數(shù)據(jù)與預設的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風味物質含量數(shù)據(jù)進行比對判斷，當實時數(shù)據(jù)與預設數(shù)據(jù)相等時，DCS系統(tǒng)控制接酒處的自動調節(jié)閥自動開啟或關閉，散白酒進行自動量質摘酒。該工藝打破靠經驗看花摘酒的傳統(tǒng)，提高了機械自動化操作程度，減少了人為誤差，確保了酒品質量，提升了酒的產率。