摘酒工藝簡介“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見摘酒操作是生產(chǎn)量酒的一個關鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)摘酒工藝的具體操作方法包括看花摘酒，一說看花斷酒；量質摘酒；分段摘酒?？椿ㄕ萍纯淳苹?，酒花是在一定壓力和溫度下，一定濃度的乙醇—水溶液具有的表面張力使其搖動后在其表面形成的一層泡沫。不同企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗對酒花種類劃分也不一樣。在蒸餾過程中，不同蒸餾時間對應基酒酒度、香味物質餾出量、酒質均不同，白酒蒸餾時需將不同酒質的酒分別接取，即量質摘酒。量質摘酒與分段摘酒操作中各有異同，相同點表現(xiàn)為：量質摘酒和分段摘酒均需熟練掌握看酒花的技巧，并知道各種酒花相應的酒度，邊嘗邊摘，按酒質裝壇、并壇。不同點表現(xiàn)為：量質摘酒是包括截取酒頭、摘酒身、摘酒尾的完整餾酒過程，分段摘酒主要指摘酒本身這一操作，生產(chǎn)中不同企業(yè)分段摘酒的具體操作標準不一樣，例如以酒產(chǎn)量的比例、酒的質量、酒度劃分段數(shù)。量質摘酒與分段摘酒不是完全獨立的操作方法，實際生產(chǎn)中常常兩種摘酒方法相互結合、共同應用。白酒中的香味物質的香味閾值(人們對某種香味成分能感覺到的較低濃度)有大有小,通常用呈香單位(或稱香味強度,為白酒中香味物質濃度的大小與閾值的比值,即香味強度=某物質含量/該物質閾值)來表示其香味的強弱程度。有些香味成分在白酒中含量很低,但是如果其呈香單位較大,其呈香作用仍然較大。白酒中呈香呈味物質雖然含量只占白酒的1%～2%,但是按含量仍可分為色譜骨架成分和微量成分。色譜骨架成分在白酒中的含量大于1mg/ml,有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等約20種物質。色譜骨架成分占白酒香味成分總質量的95%～99%以上,在常規(guī)色譜分析譜圖上屬大峰物質。這些成分構成了白酒的骨架,是白酒的主干成分,決定白酒的香型。微量成分是指在白酒中含量小于1mg/ml的所有香味成分,占白酒香味成分總質量的1%～5%。有些微量成分由于香味強度很大,雖然含量很少,但是對白酒風格形成的貢獻較大。曾發(fā)現(xiàn)有“五糧液”的樣品和“全興大曲”的樣品由近乎相同的色譜骨架成分組成。在生產(chǎn)新型白酒時,如果以食用酒精為基酒只加20種左右的色譜骨架成分,做出的白酒檔次很低,連曲酒的一點風格也沒有。微量成分對于白酒的風格和風味質量起著重要的、有時甚至是關鍵性的作用。機械摘酒工藝為適應白酒生產(chǎn)的機械化發(fā)展趨勢，白酒行業(yè)不斷創(chuàng)新、開拓新技術，在傳統(tǒng)量質摘酒工藝的基礎上開始研究機械摘酒技術。在摘酒工藝這一關鍵環(huán)節(jié)有重大突破，集散控制系統(tǒng))在甑桶甑蓋出口上方設置溫度變送器、壓力變送器以及在出酒管道上設置酒精度、風味物質在線檢測儀，將在線檢測到的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風味物質含量數(shù)據(jù)實時傳送至DCS控制系統(tǒng)，DCS控制系統(tǒng)將實時氣相溫度、氣相壓力、散白酒酒精度及風味物質含量數(shù)據(jù)與預設的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風味物質含量數(shù)據(jù)進行比對判斷，當實時數(shù)據(jù)與預設數(shù)據(jù)相等時，DCS系統(tǒng)控制接酒處的自動調節(jié)閥自動開啟或關閉，散白酒進行自動量質摘酒。該工藝打破靠經(jīng)驗看花摘酒的傳統(tǒng)，提高了機械自動化操作程度，減少了人為誤差，確保了酒品質量，提升了酒的產(chǎn)率。