傳統(tǒng)摘酒工藝傳統(tǒng)的摘酒工藝隨著社會的進步與行業(yè)的發(fā)展，在工藝與設(shè)備方面都有所創(chuàng)新。首先，在傳統(tǒng)摘酒工藝的看花摘酒、量質(zhì)摘酒的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科學技術(shù)對傳統(tǒng)工藝進行了散白酒批發(fā)創(chuàng)新與發(fā)展。蒸餾時采用緩火蒸餾、低溫流酒，有利于對微量香味物質(zhì)成分的提取，能適當增加基酒酸度，同時有利于去除醛類、雜醇油等低沸點化合物及其他雜質(zhì)。如流酒溫度控制在30℃左右，流酒速度保持在2~3kg/min左右。另外，實驗結(jié)果表明，適當降低濃香型白酒的摘酒濃度，有利于提高有機酸含量。有機酸是生成酯的前體物質(zhì)，其含量高低直接影響酒質(zhì)；有機酸也是白酒中味的主體，一定量有機酸使?jié)庀阈桶拙聘哟继稹⑺?。散白酒一定范圍?nèi)，有機酸高的酒酒質(zhì)好。降低摘酒濃度可以增加接尾量、增加香味物質(zhì)含量、勾兌時減少加漿水量、減量或不添加外加香物質(zhì)，如此更有利于產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，更好的滿足消費者的安全消費的需求。早期，摘酒時直接將酒液流入酒桶內(nèi)或用酒瓢將酒液導入酒桶內(nèi)，這樣容易引起酒液外流或外濺，酒液的不斷震蕩加速乙醇揮發(fā)，造成基酒浪費；另外，易使異物（如糠殼）落入酒桶，對酒源造成污染。散白酒現(xiàn)在在酒桶頂端設(shè)置入流口，覆蓋由棉布制成的過濾網(wǎng)于入流口上，使過濾網(wǎng)朝酒桶內(nèi)部下凹，過濾網(wǎng)可起到緩沖和過濾作用，從而解決上述問題。雖然是對傳統(tǒng)摘酒裝置較小的改動，但在生產(chǎn)應(yīng)用中有很大意義。白酒中的香味物質(zhì)的香味閾值(人們對某種香味成分能感覺到的較低濃度)有大有小,通常用呈香單位(或稱香味強度,為白酒中香味物質(zhì)濃度的大小與閾值的比值,即香味強度=某物質(zhì)含量/該物質(zhì)閾值)來表示其香味的強弱程度。有些香味成分在白酒中含量很低,但是如果其呈香單位較大,其呈香作用仍然較大。白酒中呈香呈味物質(zhì)雖然含量只占白酒的1%～2%,但是按含量仍可分為色譜骨架成分和微量成分。色譜骨架成分在白酒中的含量大于1mg/ml,有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等約20種物質(zhì)。色譜骨架成分占白酒香味成分總質(zhì)量的95%～99%以上,在常規(guī)色譜分析譜圖上屬大峰物質(zhì)。這些成分構(gòu)成了白酒的骨架,是白酒的主干成分,決定白酒的香型。微量成分是指在白酒中含量小于1mg/ml的所有香味成分,占白酒香味成分總質(zhì)量的1%～5%。有些微量成分由于香味強度很大,雖然含量很少,但是對白酒風格形成的貢獻較大。曾發(fā)現(xiàn)有“五糧液”的樣品和“全興大曲”的樣品由近乎相同的色譜骨架成分組成。在生產(chǎn)新型白酒時,如果以食用酒精為基酒只加20種左右的色譜骨架成分,做出的白酒檔次很低,連曲酒的一點風格也沒有。微量成分對于白酒的風格和風味質(zhì)量起著重要的、有時甚至是關(guān)鍵性的作用。濟南九云山_【白酒加盟廠家】_白酒由濟南九云山提供。濟南九云山釀酒有限公司(jiuyunshan.net)坐落于山東濟南濟南市長清區(qū)馬山鎮(zhèn)馬山酒廠，聯(lián)系人：李永