香型代表酒種主要特點濃香型瀘州老窖特曲窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長醬香型茅臺酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久清香型汾酒清香、醇甜柔和、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈米香型桂林三花酒、全州湘山酒蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢鳳香型西鳳酒、陜西太白酒醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味諧調(diào)、余味爽凈豉香型石灣米酒玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈芝麻香型景芝白干酒清澈透明、香氣清冽、具芝麻香、醇厚回甜、尾凈余香董酒董酒無色透明,香氣馥郁、幽雅,藥香舒適,醇甜味濃,余味爽凈兼香型白云邊酒散白酒、西陵特曲酒兼具兩種以上的香型風格,香氣舒適獨特,香味諧調(diào),醇和味長散白酒是很多種香味成分組成的集合體,其表現(xiàn)出來的不僅是單體香味,更重要的是復合香味。散白酒兩種以上香味物質相混合,不但改變了單體所特有的香味,有時還呈現(xiàn)出相乘作用(呈香單位大幅度增長)或相殺作用(呈香單位大幅度下降)。作為助香劑,白酒中有些物質,如一些多元醇類,在相乘相殺過程中起到香味間的緩沖調(diào)劑作用。半固態(tài)發(fā)酵法分為兩種工藝，一是先培菌糖化后發(fā)酵，二是邊糖化邊發(fā)酵。這兩種方法都以大米為主要原料，在生產(chǎn)過程中，糖化過程為前期的固態(tài)過程，后期是半液態(tài)發(fā)酵過程。其產(chǎn)品米香、入口綿甜。液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝，它具有機械化程度高、勞動生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動環(huán)境、輔料用量少等特點。目前，對液態(tài)發(fā)酵的研究主要是在糖化過程中各種原料的比例和整體工藝的集成方面。中國白酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展趨勢中國白酒的生產(chǎn)有幾千年歷史，與華夏文明共同發(fā)展、進步，已得到全世界的認可，中國白酒產(chǎn)業(yè)今后會更加飛速的發(fā)展。但是在我國現(xiàn)時期，整體上看只有40歲以上的消費群對白酒的認可度高，作為未來主導社會的消費群體———以80、90后為主的年青一代，對白酒的認可度以及消費意識不高。我國白酒的生產(chǎn)工藝必然會向著迎合新生代口味需要的方向發(fā)展，終誕生適合年輕群體并被認可的新型風味白酒。除此之外，中國白酒正在逐步走向世界，相信在不久的將來，會有更多的外國人士飲用中國白酒。傳統(tǒng)摘酒工藝傳統(tǒng)的摘酒工藝隨著社會的進步與行業(yè)的發(fā)展，在工藝與設備方面都有所創(chuàng)新。首先，在傳統(tǒng)摘酒工藝的看花摘酒、量質摘酒的基礎上，運用現(xiàn)代科學技術對傳統(tǒng)工藝進行了散白酒批發(fā)創(chuàng)新與發(fā)展。蒸餾時采用緩火蒸餾、低溫流酒，有利于對微量香味物質成分的提取，能適當增加基酒酸度，同時有利于去除醛類、雜醇油等低沸點化合物及其他雜質。如流酒溫度控制在30℃左右，流酒速度保持在2~3kg/min左右。另外，實驗結果表明，適當降低濃香型白酒的摘酒濃度，有利于提高有機酸含量。有機酸是生成酯的前體物質，其含量高低直接影響酒質；有機酸也是白酒中味的主體，一定量有機酸使?jié)庀阈桶拙聘哟继?、爽口。散白酒一定范圍?nèi)，有機酸高的酒酒質好。降低摘酒濃度可以增加接尾量、增加香味物質含量、勾兌時減少加漿水量、減量或不添加外加香物質，如此更有利于產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，更好的滿足消費者的安全消費的需求。早期，摘酒時直接將酒液流入酒桶內(nèi)或用酒瓢將酒液導入酒桶內(nèi)，這樣容易引起酒液外流或外濺，酒液的不斷震蕩加速乙醇揮發(fā)，造成基酒浪費；另外，易使異物（如糠殼）落入酒桶，對酒源造成污染。散白酒現(xiàn)在在酒桶頂端設置入流口，覆蓋由棉布制成的過濾網(wǎng)于入流口上，使過濾網(wǎng)朝酒桶內(nèi)部下凹，過濾網(wǎng)可起到緩沖和過濾作用，從而解決上述問題。雖然是對傳統(tǒng)摘酒裝置較小的改動，但在生產(chǎn)應用中有很大意義。