各種香型白酒的特征香味成分中國(guó)原輕工業(yè)部組織的茅臺(tái)試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分,乙酸乙酯為清香型白酒的主體香味成分,為提高濃香型白酒和清香型白酒的產(chǎn)量和風(fēng)味質(zhì)量提供了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。以后的科學(xué)研究工作者一直不懈地分析和尋找各種香型白酒的主體香味成分,盡管主體香味成分的確定十分困難,但是在與白酒風(fēng)格特征相關(guān)的特征性成分方面的研究成果豐富,白酒是很多種香味成分的集合體,白酒香味成分量比關(guān)系的改變能夠決定其典型風(fēng)格。白酒香味的品評(píng)人的嗅覺(jué)及味覺(jué)極其靈敏,能出細(xì)膩復(fù)雜的香味,這是化驗(yàn)分析難以做到的。然而品評(píng)時(shí)存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、復(fù)合香作用和人的身體狀況等影響,而且品評(píng)難以名詞化和數(shù)字化。所以,白酒風(fēng)味質(zhì)量的判斷應(yīng)以品評(píng)與分析測(cè)試相結(jié)合香氣：中國(guó)白酒香味成份復(fù)雜，當(dāng)酒瓶打開(kāi)時(shí)會(huì)有幽雅迷人的香氣徐徐飄入鼻腔被人感知，白酒的香氣給人的沖擊力大,印象深。中國(guó)白酒香氣主要由放香、基底香、特征香組成。人們對(duì)香氣的感知是放香，組成香氣的基礎(chǔ)是基底香，基底香是白酒香氣品質(zhì)的重要組成部份。香氣質(zhì)量,對(duì)人的印象和沖擊力的占位可高達(dá)40%以上。特征香是決定酒品獨(dú)特風(fēng)格的主要體現(xiàn)，其微量成分量不一定大。味：對(duì)于酒的味可分為入口、主味、落口、后味。入口和落口對(duì)人感覺(jué)器官的印象和沖擊力大，消費(fèi)者比較關(guān)心，所以做酒不能虎頭蛇尾。酒體設(shè)計(jì)時(shí)入口的感官檢測(cè)是刺激力度，一般刺激度小,柔順比較好。落口是主體味結(jié)束的瞬間酒對(duì)味蕾刺激性，酒的落口以爽凈或綿長(zhǎng)較好，爽凈、綿長(zhǎng)，二者不會(huì)同時(shí)具備。主味基本要求是醇厚或醇和、綿凈、柔順等，主味是酒的骨架型體應(yīng)具本品固有特點(diǎn)。后味是酒已通過(guò)口腔內(nèi)各感覺(jué)器官后還留有的余味(也稱(chēng)回味)。后味（回味）長(zhǎng)短和飲后的舒適度也是中國(guó)白酒味之韻的重要體現(xiàn)。酒體：酒體是指酒的色、香、味整體的協(xié)調(diào)度。高品味的白酒還有陳香和空杯留香的要求。香型代表酒種主要特點(diǎn)濃香型瀘州老窖特曲窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)醬香型茅臺(tái)酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久清香型汾酒清香、醇甜柔和、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈米香型桂林三花酒、全州湘山酒蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢鳳香型西鳳酒、陜西太白酒醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味諧調(diào)、余味爽凈豉香型石灣米酒玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈芝麻香型景芝白干酒清澈透明、香氣清冽、具芝麻香、醇厚回甜、尾凈余香董酒董酒無(wú)色透明,香氣馥郁、幽雅,藥香舒適,醇甜味濃,余味爽凈兼香型白云邊酒散白酒、西陵特曲酒兼具兩種以上的香型風(fēng)格,香氣舒適獨(dú)特,香味諧調(diào),醇和味長(zhǎng)散白酒是很多種香味成分組成的集合體,其表現(xiàn)出來(lái)的不僅是單體香味,更重要的是復(fù)合香味。散白酒兩種以上香味物質(zhì)相混合,不但改變了單體所特有的香味,有時(shí)還呈現(xiàn)出相乘作用(呈香單位大幅度增長(zhǎng))或相殺作用(呈香單位大幅度下降)。作為助香劑,白酒中有些物質(zhì),如一些多元醇類(lèi),在相乘相殺過(guò)程中起到香味間的緩沖調(diào)劑作用。