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我們已經(jīng)習(xí)慣了新鮮蔬果采摘后直接運(yùn)輸、銷售的形式。早先，我們的運(yùn)輸條件差、運(yùn)輸途中的時間也長，而一些水果不易保鮮，經(jīng)過長途運(yùn)輸即使沒有“壞”也味道大變，比如南方的荔枝，古人有“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”的感嘆，這是因?yàn)槔笾\(yùn)到北方，早就沒有原來的風(fēng)味了。所以長期以來“新鮮”果蔬的銷售地域性很強(qiáng)。
采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生li變化，有些蔬果采收后特有的風(fēng)味、口感將進(jìn)一步顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段（比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運(yùn)到北方差不多就是熟香蕉了），而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。
采收后的生鮮果蔬的sheng理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機(jī)械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。
